Natürliches Aroma: was hinter dem Begriff steckt

Was ist natürliches Aroma? Aromen sind Zutaten, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch oder Geschmack zu geben oder diesen zu verändern. Natürliche Aromen müssen aus natürlichen Rohstoffen stammen – aber nicht zwangsläufig aus dem Lebensmittel, nach dem sie schmecken. Welche Unterschiede hinter „Aroma“, „natürliches Aroma“, „natürliches Grapefruit-Aroma“ und „Extrakt“ stecken, erklärt dieser Ratgeber.

Was sind Aromen?

Aromen sind in der EU-Aromenverordnung definiert. Dazu zählen Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen und Mischungen daraus. Reaktionsaromen entstehen aus Zutaten, die erst beim Erhitzen Aromaeigenschaften entwickeln – Brat- und Röstaromen etwa bilden sich beim Erhitzen von Traubenzucker mit Rindfleischextrakt.

Aromatisiert werden dürfen nur verarbeitete Lebensmittel; in unverarbeiteten Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fleisch und Honig sind Aromen verboten. Die frühere Unterscheidung in „künstliche“ und „naturidentische“ Aromastoffe gibt es im Lebensmittelrecht nicht mehr.

Die Begriffe auf der Zutatenliste

Im Zutatenverzeichnis müssen die Aromakategorien nicht unterschieden werden; rechtlich reicht „Aroma“. Genauere Angaben sind freiwillig – und dann gelten die Regeln oben.

Was „natürlich“ genau bedeutet

Wird ein Aroma als „natürlich“ bezeichnet, darf sein Aromabestandteil nur Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe enthalten. Nennt die Bezeichnung zusätzlich einen Ausgangsstoff, müssen mindestens 95 % aus diesem Ausgangsstoff stammen – ein „natürliches Apfelaroma“ also zu mindestens 95 % aus Äpfeln.

Die übrigen höchstens 5 % dürfen natürliche Schwankungen oder Aromaverluste ausgleichen oder dem Aroma eine besondere Note geben, etwa eine frischere oder fruchtigere. Ein natürliches X-Aroma muss deutlich nach dem genannten Lebensmittel schmecken, aber nicht dasselbe Spektrum an Aromastoffen haben.

Anders beim „natürlichen Aroma“ ohne Zusatz: Hier passt der Name des Ausgangsstoffs nicht zum Geschmack, deshalb wird er nicht genannt. Ein Beispiel der Verbraucherzentrale: ein nach Himbeere schmeckendes Aroma aus Zuckerrüben- oder Holzschnitzeln. Auch gentechnische Verfahren sind bei der Herstellung natürlicher Aromen möglich.

„Apfelaroma“ ohne „natürlich“: ein Graubereich

Und wenn auf dem Etikett nur „Apfelaroma“ steht, ohne „natürlich“? Diese Bezeichnung ist in der EU-Aromenverordnung nicht eindeutig geregelt. Der Deutsche Verband der Aromenindustrie versteht darunter ein Aroma, das nach Apfel schmeckt – ohne Hinweis auf den Ausgangsstoff. Lebensmittelklarheit geht dagegen davon aus, dass Verbraucher:innen ein Aroma aus Äpfeln erwarten; stammt es zu mindestens 95 % aus Äpfeln, dürfte es ohnehin „natürliches Apfelaroma“ heißen. Unter Umständen steckt in einem „Apfelaroma“ gar kein Apfel. Der Verbraucherzentrale Bundesverband hat in einem Rechtsstreit die Unterlassung der Bezeichnung „Apfelaroma“ erreicht.

Sonderfälle: Koffein, Chinin und Rauch

Einige Stoffe dürfen sich nicht hinter dem Wort „Aroma“ verstecken. Chinin und Koffein müssen ausdrücklich als „Aroma Chinin“ beziehungsweise „Aroma Koffein“ auf dem Etikett stehen. Für Aromen aus Rauch ist „Raucharoma“ Pflicht, wenn sie dem Lebensmittel tatsächlich Rauchgeschmack geben. Seit dem 1. Juli 2026 sind Raucharomen für die meisten Lebensmittel verboten; für Schinken, Fisch und Käse gilt eine Übergangsfrist bis zum 1. Juli 2029.

Wie Aromen gewonnen werden

Aromaextrakte werden mit Lösungsmitteln wie Wasser, Alkohol oder Öl aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, zum Beispiel aus Früchten oder Gewürzen. Ein Aromaextrakt enthält dasselbe Spektrum an Aromastoffen wie der Ausgangsstoff und darf auch als „natürliches X-Aroma“ bezeichnet werden.

Hersteller setzen Aromen ein, weil sie einen gleichbleibenden Geschmack garantieren und Kosten sparen – im Früchtetee oder Beerenmüsli stecken dann zum Beispiel nur wenige Früchte. Die Verbraucherzentrale fordert deshalb, dass eine Aromatisierung immer auf der Vorderseite der Packung zu erkennen ist, etwa mit dem Hinweis „aromatisiert“. Aromen stecken nach ihrer Beobachtung auch dort, wo man sie nicht vermutet, zum Beispiel in eingelegten Gurken, Margarine oder Fischkonserven – und oft zusätzlich in Produkten, die mit „extra viel Frucht“ werben.

Sind natürliche Aromen bedenklich?

Für Aromen gelten feste Regeln. Bestimmte Stoffe, die in Anhang III der EU-Aromenverordnung stehen – darunter Cumarin, Beta-Asaron, Safrol, Pulegon und Thujon –, dürfen Lebensmitteln wegen ihrer toxischen Eigenschaften nicht als solche zugesetzt werden. Sind sie in Zutaten oder Aromen von Natur aus enthalten, gelten für bestimmte Lebensmittel Höchstmengen.

Weil chemisch oder biotechnologisch hergestellte Aromastoffe in der Regel günstiger sind als solche aus dem Rohstoff, gibt es laut LGL einen generellen Anreiz zur Täuschung. Die Lebensmittelüberwachung prüft deshalb, ob „natürlich“ wirklich natürlich ist: Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit kann zum Beispiel über das Verhältnis bestimmter Molekülformen und über Isotopenverhältnisse unterscheiden, ob ein Aromastoff aus einer Frucht stammt oder chemisch beziehungsweise biotechnologisch hergestellt wurde.

Steckt Alkohol in Aromen?

Er kann: Alkohol ist eines der Lösungsmittel, mit denen Aromaextrakte gewonnen werden. Für Erfrischungsgetränke legen die Leitsätze eine Obergrenze fest – sie enthalten höchstens 2 g Alkohol je Liter, der aus Fruchtbestandteilen, Aromen oder gezielt fermentierten Zutaten stammt. Im Zutatenverzeichnis taucht dieser Alkohol nicht als eigene Zutat auf.

Die Aromen in unseren Sorten

So steht es auf den Etiketten unserer drei Sorten mit Geschmack und Energy – schwarze Johannisbeere, Granatapfel:

Die vier Sorten enthalten 0 g Zucker je 100 ml und keine Süßungsmittel – den Geschmack liefern die Aromen, dazu kommt Citronensäure. Still und Sparkling enthalten laut Etikett keine Aromen.

Geschmack ohne Zucker

Aromen bringen Geschmack, aber keine Süße: In der Nährwerttabelle unserer Sorten steht bei Zucker 0 g. Limonaden dagegen enthalten laut Leitsätzen immer Zutaten für einen süßen Geschmack, zum Beispiel Zucker oder Süßungsmittel. Warum wir auf beides verzichten, erklärt der Ratgeber Zuckerfrei ohne Süßstoff; wie Zucker und Süßstoffe bewertet werden, steht unter Zucker oder Stevia?.

Häufige Fragen

Quellen

1. Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentrale Bundesverband): Was sind Aromen?, Stand 17.08.22. lebensmittelklarheit.de
2. Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentrale Bundesverband): Aromastoffe: viel Geschmack, weniger natürliche Zutaten, Stand 11.09.26. lebensmittelklarheit.de
3. Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentrale Bundesverband): Extrakt oder natürliches Aroma – wo die Unterschiede liegen, Stand 24.10.18. lebensmittelklarheit.de
4. Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentrale Bundesverband): Stammt „Apfelaroma“ aus Äpfeln?, Stand 18.08.22. lebensmittelklarheit.de
5. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL): Aromastoffe in Lebensmitteln – Grundlagen, aktualisiert 17.01.23. lgl.bayern.de
6. Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Erfrischungsgetränke, Neufassung vom 10.04.24, BAnz AT 16.05.24 B3. deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de
7. Acqua Reaper: Produktetiketten, Stand 07/26.
8. Acqua Reaper: Produktetikett Energy Blackcurrant, Stand 07/26.
9. Acqua Reaper: Produktetiketten Still und Sparkling, 08/26.